Котлети – це одна з найбажаніших страв для багатьох людей. Розкажемо 3 секрети смачних соковитих котлет.
Секрет №1. Сало
Багато для жирності додають у фарш вершки або вершкове масло. Однак, ці інгредієнти не зможуть зробити котлети жирнішими. Справа в тому, що вершкове масло має низьку температуру димлення. Тому воно швидко випарується з котлет, не додає соковитості та жирності.
Вершки, додані у фарш, у процесі смаження випаруються. Їх рекомендується додавати тільки в тому випадку, коли хочеться надати котлетам вершковий смак.
Перемелювати фарш через дрібні решітки заради надання жирності також не варто. Це не дасть належного ефекту, а просто перетворить м’ясо на безформну кашу, з яким важко працювати.
Вимішувати і відбивати кашку з-під дрібних решіток складно. Вона не матиме належної в’язкості. Навіть гарний фарш не рекомендується довго вимішувати та відбивати. Інакше він може швидко втратити свої головні властивості, не буде жирним та соковитим.
Найкращим рішенням для жирності в котлетах є перемелювання сала разом із фаршем. Воно дасть котлетам жирність, соковитість та ніжність.
Секрет №2. Цибуля, картопля і манна крупа
Деякі кухарі кажуть, що краще вибирати картоплю під час приготування котлет, ніж хліб. Але варто розуміти, що кожен компонент дає котлетам певні переваги.
Хліб робить котлети пишними і ніжними, тому що вбирає сік фаршу. Картопля не виконує цієї функції, тому весь сік фаршу залишається на сковороді.
Радимо додавати не більше 20% картопляної маси у фарш. Інакше замість котлет вийдуть зрази.
До речі, хліба до котлет варто додавати 30-40% від маси фаршу. Так котлети збережуть свою соковитість та ніжність краще.
Хліб можна замінити на манну крупу — 2 столові ложки на 500 грам м’яса. Головне, у будь-якому випадку прибрати фарш у холодильник на годину. Таким чином, навіть рідкий фарш стане менш рідким. Формувати котлети буде простіше.
Для об’єму котлет краще не додавати сиру цибулю. Попередньо рекомендується пасерувати на сковороді з маслом і потім додавати у фарш.
Порада №3. Колотий лід чи холодна вода
Ігнорувати додавання холодної води до фаршу – велика помилка. Саме завдяки холодній воді котлети стають високими та пишними. Справа в тому, що при випаровуванні вологи у фарші він стає більш пористим.
Ідеально додавати у холодний фарш не воду, а колотий лід. Крім льоду та води у м’ясо досвідчені кухарі вливають к0ньяк – столову ложку. Це позбавить котлети специфічного смаку і запобігає появі рідкої текстури фаршу.
